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제5회 전국고교요리왕대회

대회 개요

대 회 명 : 2016년 제 5회 서호관 전국 고교 요리왕대회
참가대상 : 전국 고교 2, 3학년 재학생
일시/장소 : 2016년 9월 3일(토) 10:00 ~ / 서울호텔관광직업전문학교
참가 부문 : 조리 / 디저트 / 바리스타 (2인 1조 또는 개인)
후 원 사 : CJ프레시웨이, 모두투어

참가신청 및 본선진출자 발표

신청 기간 : ~ 8월 15일 8월 21일
신청 방법 : 본교 홈페이지(http://www.shvc.sc.kr) 또는 우편, FAX
제출 서류 : 참가신청서, 작품계획서
참 가 비 : 인원당 1만원 (참가자 전원에게 2만원 상당 앞치마 및 CJ프레시웨이 상품, 점심식사 제공)
본선 진출자 발표 : 2016년 8월 22일(월) 본교 홈페이지 또는 개별 연락

시      상

시상 내용 본교 입학 장학금 지원
대상 상금 30만원 / 도구세트 / 장학금 4,000,000원 상당
모두투어사장상 30만원 모두투어 여행상품권 / 장학금 2,000,000원 상당
CJ프레시웨이상 30만원 CJ상품권 / 장학금 2,000,000원 상당
금상 상금 20만원 / 도구세트 / 장학금 1,500,000원 상당
은상 상금 15만원 / 장학금 1,000,000원 상당
동상 상금 10만원 / 장학금 500,000원 상당
장려상 상품권 / 장학금 300,000원 상당

부문별 세부 규정

경연방법

지정과제를 제한된 시간 내에 조리하게 하여 작품성, 재료의 활용성, 태도, 소요시간, 정리정돈 등을 평가하여 등위를 결정한다.

심사기준

연번 평가기준 점수 내용
1 메뉴 구성 20 식재료의 조화
주요리와 부요리 사이의 양, 맛과 색의 조화
전통요리의 경우 기본 조리법의 응용력
2 난이도/독창성 20 작품의 예술성
조리의 난이도와 노력
3 실용성 20 현대 식생활에 적합한 서빙의 편리함과 실용성
깔끔하고 올바른 작품배열, 시각적 아름다움
4 조리과정의 전문성 20 식재료에 따른 올바른 조리법과 경제성
더운 요리도 차가운 상태로 전시
5 표현성/음식량 10 접시와 요리의 양적 구성/정확한 요리의 양
주요리와 부요리의 조화
6 조리의 과학성 10 작품과 제출한 레시피의 일치성
합계 100

경기방식

지정과제 : 가금류 & 해산물, 육류를 이용한 창작요리
준비물 : 개인조리도구 및 식재료 (대회장에선 조리의 기본 장비인 가스렌지와 조리대만 제공 함.)
경기방식 :
      * 대회시작과 동시에 참가자 본인이 창작한 식요리 완성품을 만든다.
      * 지정과제를 전시용으로 만들어 제한된 시간 내에 지정된 심사테이블에 세팅한다.
      * 지정된 심사테이블은 5층 제과실습실로 한다.
      * 작품제작 시간은 조리에서 전시까지 총 2시간이며, 제한시간 초과 시 감점된다.
      * 심사는 참가자의 작품 설명 및 심사위원의 질문 답변을 통해 이루어지며 제출된 작품설명서와
         당일 완성된 작품이 상이할 경우 수상에서 제외 될 수 있다.
      * 타 공모전 및 대회 수상경력이 있는 작품은 선발 또는 시상에서 제외된다.
      * 조리에 필요한 모든 도구는 참가자가 지참하여야 한다.
      * 복장은 위생복 및 앞치마 착용을 원칙으로 한다.(기념품 앞치마로 통일 함)
      * 기타 규정되지 않은 사항에 대해서는 심사위원의 협의, 결정에 따른다.

경연방법

무늬가 없는 흰 접시 안에 완성된 디저트 1개를 놓고 마카롱을 주 재료로 사용하고,
튀일, 초콜릿, 설탕, 씨갈렛 등을 사용하여 장식하고 소스나 기타 분사 등으로 접시에 모양을 낼 수 있다.
미니컵이나 스푼 등 여러 가지 소품들도 이용할 수 있다.
마카롱은 반드시 현장에서 만들고 장식물을 준비해서 완성품은 반드시 현장에서 제조 해야 한다.
참가자는 테이블의 준비할 수 있는 10분이 주어지며 디저트를 조리할 수 있는 2시간 의 시간이 주어진다.

심사기준

연번 평가기준 점수 내용
1 위생 및 청결도 10 개인복장, 두발, 손톱, 장신구 부착 여부 등
2 작업공정 10 마카롱 삐에 형성정도, 마카로나주 완성점 판단 능력
3 섬세함 10 마카롱의 일정한 모양과 크기와 색깔
4 디자인 20 디저트 소재를 가지고 접시에 얼마나 조화롭게 표현하는가
5 예술성 20 장식물과 전체적인 조형물의 어울림과 예술성
6 완성도 30 하나의 주제를 가지고 주변소품과 디저트 소재들의 일관성있는 설명력
합계 100

* 세부 심사 채점 방법 및 기준
연번 심사기준 세부내용 채점 및 측정방법 배점
1 위생 및 청결도 개인복장, 두발, 손톱, 장신구 부착 여부 등 개인복장 및 개인 위생상태 매우 양호 10
지적사항 1개씩 마다
2점씩 감점
2 작업공정 마카롱 삐에 형성정도, 마카로나주 완성점 판단 능력 마카롱삐에와 마카로나주 완성점판단 능력 매우양호 10
삐에형성정도 불량 5
과도한 마카로나주 5
3 섬세함 마카롱의 일정한 모양과 크기와 색깔 마카롱의 일정한
크기와 색깔
매우 우수
10
마카롱의 일정한
크기와 색깔
대체로 미흡
5
마카롱의 일정한
크기와 색깔
매우 미흡
0
4 디자인 디저트 소재를 가지고 접시에 얼마나 조화롭게 표현하는가 디자인의 독창성과
조화성 매우 우수
20
디자인의 독창성과
조화성 대체로 미흡
10
디자인의 독창성과
조화성 매우 미흡
0
5 예술성 장식물과 전체적인 조형물의 어울림과 예술성 장식물과 디저트의
예술성 매우 우수
20
장식물과 디저트의
예술성 대체로 미흡
10
장식물과 디저트의
예술성 매우 미흡
0
6 완성도 하나의 주제를 가지고 주변소품과 디저트 소재들의 일관성있는 설명력 일관성 있는
주제 설명력과 조화
매우 우수
30
일관성 있는
주제 설명력과 조화
대체로 미흡
15
일관성 있는
주제 설명력과 조화
매우 미흡
0

경기방식

지정과제 :
      * 마카롱은 반드시 현장에서 제조하여 디저트 플레이팅에 사용한다.
      * 마카롱은 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 온제 머랭 등 다양한 방법으로 제조할 수 있다.
      * 치즈를 이용한 디저트 1가지 이상 플레이팅에 이용해야 한다.
준비물 : 특수적인 재료나 장비도 이용할 수 있으며 모든 참가자는 칼, 커터, 짤 주머니 모양 깍지, 냄비와 팬, 플레이팅 접시 같은 도구는 자신이
                  지참하도록 한다.
경기방식 :
      * 참가팀은 심사위원의 최종 결정에 따라야 하며 심사에 대한 어떠한 항의 또는 이의 신청도 허용되지 않음을 원칙으로 한다.
      * 출품하는 작품의 설명을 위한 게시물은 각 팀이 직접 준비하여야 한다.
      * 팀 명칭(간판)은 주최 측에서 제작한다.
      * 각 팀의 경연시간은 2시간 주어진다.
      * 다음 경연진행을 위하여 경연주방에서 팀 기물을 가지고 완전 철수하여야 한다.
      * 주방시설 : 각 팀의 경연장 조리시설은 아래와 같다.
         - 데크오븐(4매) 6개
         - 작업테이블(L1200 × W700 × H850mm) 10개
         - 믹싱기 10개
         - 냉장 냉동고 2개
         - 싱크대 2개
         - 휴지통 2개
         - 믹싱볼 (대중소) 100개
         - 인덕션렌지 10개
      * 심사는 출품 완료된 제품과 제조과정을 심사한다.
      * 채점은 독립 채점 기준을 원칙으로 한다.
      * 경기 기간 내에 완성하지 못한 작품이나 채점기준에 의하여 실격 처리된 작품은 채점에서 제외한다.
      * 객관적 채점 (채점항목별로 본회가 정한 채점기준표의 배점 기준에 따라 채점한다.)

부문별 유의사항

플레이트, 모양깍지, 스패출러 등 개인준비물은 본인이 반드시 지참해야한다
대회규정으로 정한 제한 시간인 2시간을 초과하면 실격처리된다.
마카롱과 치즈 두가지 소재를 반드시 이용하여 디저트를 제조해야하며, 한 가지 소재라도 빠진 경우 실격처리된다.
초콜렛 장식물, 씨갈렛 등은 대회전에 미리 제조하여 가져오는 것이 가능하다.

경연방법

지정과제를 제한된 시간내에 제조하게 하여 작품성, 재료의 활용성, 태도, 소요시간, 정리정돈 등을 평가하여 등위를 결정한다.

심사기준

연번 평가기준 점수 내용
1 시연시 태도평가 15 서비스 자세와 복장의 적절성
커피의 이해도
원두 설명의 전문성
2 고객서비스기술 15 커피와 직업에 대한 의식수준
열정과 자신감
고객에 대한 서비스
3 에스프레소 평가 15 크레마의 컬러 및 밀도
맛의 균형
올바른 음료의 제공여부
4 디자인 메뉴평가 25 잔에 담긴음료 전체양
우유거품의 양과질
우유와 커피 맛의 조화
5 추출평가 20 우유 스티밍 및 핸들링 평가
탬핑의 정확성
추출 시간 및 추출량의 정확성
6 준비 및 정리 10 준비평가
정리평가
청결도평가
합계 100

경기방식

지정과제 : 에스프레소 / 디자인 카페라떼 또는 디자인 카푸치노
준비물 :
      * 바리스타 서비스에 적합하고 단정한 복장
      * 앞치마, 행주4장, 린넨2장
      * 음료제공용 잔, 잔 받침, 티스푼, 스팀 피쳐, 데미타세 잔 2세트(60~80ml) / 카페라떼 또는 카푸치노잔 각 2세트(180~200ml)
      * 미분 제거용 붓, 예비추출용 샷 글라스

경기방식 :

준비동작
(5분)
시연자는 운영위원의 안내에 따라 시연 시작 전, 준비해온 시연용 기물을 스테이션에 배치한다.

시연자는 준비동작 5분 동안 기기점검, 잔 예열, 그라인더 및 에스프레소 맛보기, 기물확인, 정리정돈을 수행한다.
가)
시연자는 심사위원의 신호에 따라 손을 들어 “시작하겠습니다.”라고 표시 한 후, 준비동작을 시연한다.(시간 카운트는 시연자의 표시와 동시에 시작된다)

나)
기기점검 : 각 그룹별 열수 흘리기(2초 이상), 각 스팀노즐 분사(2초 이상), 게이지 확인을 수행한다.

다)
잔 예열 : 에스프레소 머신 상부에 준비 된 시연용 잔 등을 예열한다. (예열용 열수는 에스프레소 머신의 온수 기능을 사용하며, 준비된 1,000cc 스팀피쳐를 활용한다.)

라)
그라인더의 분쇄도는 이미 조정 되어있으며, 시연자 임의의 분쇄도 조정을 불허한다. (임의로 분쇄할 경우 실격된다) 예비추출을 통해 분쇄도와 커피의 프로파일을 확인할 수 있다.
예비추출은 2회까지 가능하며, 사용된 샷 글라스는 작업에 방해되지 않도록 작업대 내 어느 곳에든 둘 수 있다.

마)
시연자는 정리정돈까지 완료 한 후, 뒤로 돌아 손을 들어 심사위원석을 향해 “마치겠습니다.”라고 표시한다. (시간 카운트는 시연자의 표시와 동시에 마친다.)
시연
(10분)
시연자는 1분 정도 자기소개와 바리스타 지원 동기 및 제공된 원두에 대한 소개를 실시한 후, 에스프레소 2잔, 카페라떼 2잔 또는 카푸치노 2잔 총 4잔을 서술된 순서에 따라 각각 심사위원 테이블에 서비스 한다. 가)
시연자는 심사위원의 신호에 따라 “시작하겠습니다.”라고 표시 한 후 시연을 시작한다.

나)
시연이 시작 되면, 시연자는 약 1분여에 걸쳐 아래와 같이 간단한 프리젠테이션을 진행한다.

* 자기소개 : 인사와 함께 성명만 말한다.(예:안녕하십니까 바리스타 000입니다.)
* 소개를 한 후, 바리스타라는 직업을 지원하게 된 동기를 간략하게 소개한다.
* 커피소개 : 시연에 사용되는 커피의 맛과 향에 대해 브리핑한다.


다)
프리젠테이션이 끝나면, 에스프레소 2잔을 감각평가 심사위원에게 제공한다.

라)
에스프레소 제공이 끝나면, 카페라떼 또는 카푸치노 2잔을 감각평가 심사위원에게 제공한다.

* 이때 우유는 반드시 한 개의 스팀피쳐(600cc)를 이용하여 스티밍하며, 보조피쳐(600cc)를 이용하여 분배하고, 2잔의 카페라떼 또는 카푸치노를 제조한다.
* 카페라떼 또는 카푸치노의 디자인은 자유형식이다.(예: 하트, 로제타, 튤립 등)
* 시연자에게는 1,000cc의 우유가 제공되며, 그 이상은 제공되지 않는다. 시연자 본인의 귀책에 의해 제공된 우유를 모두 소진하여 더 이상 시연이 불가능 하게 될 경우, 시연은 중단되며, 시연자는 작업대를 정리하고 스테이션을 퇴장 한다.


마)
시연자는 정리정돈까지 완료 한 후, 뒤로 돌아 손을 들어 심사위원석을 향해 “마치겠습니다.” 라고 표시한다.(시간 카운트는 시연자의 표시와 동시에 마친다.)

*시연이 끝난 참가자는 운영위원의 안내에 따라 개인기물을 수습하여 퇴장한다.

부문별 유의사항

참가자는 시연기간 동안 주최측이 준비한 기물과 상기 규정 된“참가자 준비물”만 이용하여 음료를 제공할 수 있으며,
      그 외 음료제조를 보조 할 수 있는 기물 등은 반입, 사용할 수 없다. (예 : 온도계, 스탑워치, 휴대폰, 메모, 엣칭핀, 저울, 도징보조기구, 템퍼 등)
원두와 우유는 제공된다.
원두브랜드 : 마돈나 / 제조회사 : 코페아커피

실격사유

규정된 시연시간의 종료로부터 1분을 초과한 경우
제공된 우유의 양을 초과사용 하여 더 이상 사용 할 우유가 없을 경우
에스프레소머신 상부에 액상의 물질을 투척 하거나 혹은 액상의 물질이 담긴 용기를 올리는 행위
그라인더의 분쇄도를 임의대로 조정하는 행위
시연 중, 시연자의 고의적 기물 파손이 판단 될 경우
기타 시연자의 심사위원 및 관중에게 위협적인 언행 및 행위를 하여, 더 이상 시연의 지속이 어렵다고 판단되는 경우

참고사항

대회당일, 참가자는 본인 신분증을 반드시 지참하여야 하며, 신청자와 참가자가 상이할 경우 대회 참가가 불가할 수 있다.
참가 신청이 예정 팀을 초과할 경우 원만한 대회 진행을 위하여 접수 순서, 지역의 형평성 등을 고려하여 참가 대상자를 선정할 수 있다.
신청서는 온라인, 우편, 팩스를 통해 제출 가능하나, 조리부문과 디저트부문은 반드시 작품계획서를 첨부하여야 한다.
참가자는 타인에게 지장을 주는 행위를 해서는 안되며, 심사위원/진행요원의 요구에 성실이 응해야 한다.
부정행위 적발 시, 즉시 0점 처리하며 대회장에서 퇴실 조치할 수 있다.

유의사항

본교 홈페이지(http://www.shvc.sc.kr)의 대회 신청 페이지에서 온라인 접수 시, 작품계획서를 함께 작성하여 주시면 참가 신청이 완료됩니다.
     (우편과 FAX로도 접수 가능합니다.)
파일 명은 반드시 본인 이름으로 저장하신 뒤, 작품 계획서를 제출하시기 바랍니다. (예. 홍길동_작품계획서.hwp)
참가비 10,000원은 농협 355-0041-6007-23 (서울호텔관광직업전문학교)로 입금하여 주시기 바랍니다.

접수 진행간 유의사항

본교 홈페이지(http://www.shvc.sc.kr)의 대회 신청 페이지에서 온라인 접수 시, 작품계획서를 함께 작성하여 주시면 참가 신청이 완료됩니다.
     (우편과 FAX로도 접수 가능합니다.)
작품계획서는 대회 신청간 온라인 등록이 가능하며, 마감일까지 추가 수정이 가능합니다.
참가비 10,000원은 농협 355-0041-6007-23 (서울호텔관광직업전문학교)로 입금하여 주시기 바랍니다.

작품계획서 다운로드

- 조리부문 디저트부문 커피바리스타부문
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(하단 '신청서 작성' 란을 통한 온라인 접수도 가능합니다.)
전국고교요리왕대회포스터

대회 신청이 마감되었습니다.

접수 관련 문의 : 서울호텔관광직업전문학교 입학관리처
(02-2051-0043~4)